Pani Grażyna Głogowska przyjmuje mnie na zapleczu piekarni na ul. Micińskiego. Niemal wszystko jest tu tak, jak zostawił jej tato, Leon Czwordon. To po nim w 2006 roku przejęła firmę. Przed sobą ma bordową teczkę, w niej zbiera laurki, podziękowania, kartki z życzeniami świątecznymi, a nawet aforyzmy pisane „spiesząc po chleb powszedni”. To od wdzięcznych, wiernych klientów. Tych jest najwięcej, nieustająco.
Zaczęło się…
W latach sześćdziesiątych przychodzili do pierwszej piekarni Pana Leona na al. Kasprowicza 95. Stali w długiej kolejce po chleb razowy, inaczej staropolski, a także po baltonowski, zakopiański czy wiejski. Wybór wtedy był mniejszy, ale i piekarni znacznie mniej. Tato był pasjonatem, wspomina pani Grażyna, kochał to, co robił. Wchodził do piekarni, dotykał czołem ściany i od razu wiedział, ile trzeba mąki, ile wody o odpowiedniej temperaturze, by zakwas był mocny, a chleb ładnie wyrósł. Dotykał ciasto i od razu poznawał, czy jest za twarde, czy za miękkie. Pan Leon spędził w piekarni niemal całe swoje życie, przyjechał z Ostrzeszowa w wielkopolskim. Był zdunem, naprawiał piece w fabryce Mamut na Sienkiewicza. Tam podglądał wypiek chleba. Do tego miał przedsiębiorczą żonę, która namówiła go na pracę „na swoim”. Zaczynał od małego lokalu przy al. Kasprowicza. Marzył o rozbudowie firmy, w latach dziewięćdziesiątych kupił działkę na ul. Micińskiego, wybudował dom, zamontował wielki piec piec Matador wraz z silosami na mąkę. Firma była nowoczesna, dziennie wypiekało się pieczywo na trzy zmiany.
Kolejne pokolenie
Swoje nadzieje na przejęcie biznesu pan Leon wiązał z dwoma synami. Niespodziewanym splotem życiowych wydarzeń córka, pani Grażyna wraz z mężem, stali się kontynuatorami schedy po panu Leonie. Córka pana Leona nazywa się niewolnicą majątku, spadło na nią zarządzanie dużą bryłą nieruchomości i biznesem, który jako nauczycielka z wykształcenia mało znała. Nauczycielska cierpliwość na pewno, jak mówi, pomaga jej w podejściu do pracowników, ma dużą dozę tolerancji na nieprzewidziane sytuacje kadrowe. Jednak ręki do chleba jak tata już nie ma.
Receptura
Miała za to pomysł na poszerzenie asortymentu i tak ten jeden razowy rozrósł się do wersji z kminkiem, z ziarnami, ze śliwką, miodem, dynią i słonecznikiem. Podstawą chlebów są nadal receptury pana Leona. Nowi właściciele eksperymentują z dodatkami, czasem nietypowymi, jak cebula, suszone pomidory, figa z makiem czy nawet pokrzywa. Jedne się przyjmują, inne nie. Wyszukane bywają również nazwy, wspomniana już Figa z makiem, Średniowieczny – siermiężny bo mocno żytni, chleb Mazurskie Wspomnienie, swoją wilgocią przywołujący wspomnienia mokrych Mazur, czy Ogniskowy (czasem mylnie nazywany Pożarowym) ze względu na swoją mocno wypieczoną skórkę.
Przyszło nowe
Jak mówi pani Grażyna, od 2006 roku sporo się zmieniło, wokół wyrosło wiele marketów, ludzie sami zaczęli piec chleb w domu, pojawiła się moda na dietę bezglutenową. To wszystko miało wpływ na spadek liczby wypiekanego pieczywa w Piekarni Karłowickiej. Chleb stał się produktem łatwo osiągalnym. Według pani Grażyny prawda jest taka, że kupujemy go najbliżej domu. Stąd narodził się pomysł uruchomienia kilku punktów z pieczywem poza Karłowicami.
Cukiernia i Titanic
Makowce i serniki były od zawsze. Dalej są hitem na święta, zwłaszcza makowiec bogaty w mak. Pani Grażyna wraz z cukiernikiem wprowadzili babki, babeczki i ciasteczka, czyli ciasta, które można wypiec w piecu chlebowym. A Titanic? Został zbudowany przez profesjonalistów, tak jak pan Leon zbudował swoją piekarnię. Jednak jego córka-amatorka ma poczucie, że tonie, tonie w ilości pracy od rana do wieczora, tonie w sytuacjach nieprzewidywalnych oraz tonie w papierach. I przewiduje kres piekarni. Może nie tragiczny, jak w przypadku brytyjskiego transatlantyku, ale wraz z jej emeryturą firma zakończy swą działalność. Nie ma kandydata na przejęcie schedy. Tymczasem Titanic-piekarnia dryfuje. Tonie, ale nie zatonie, póki co.
Zamiast dać aptekarzowi – daj piekarzowi
Dbam o zdrowie mieszkańców Karłowic – stwierdza dumnie pani Grażyna. Nie sprzedaję chleba ciepłego. Jest niezdrowy. Wypiek kończy się nad ranem. Sprzedawany chleb jest już wystudzony. Taki można również łatwo pokroić. Chleb z Piekarni Karłowickiej pachnie, jak powinien, nie pleśnieje, odpowiednio przechowywany, po prostu wysycha. Czerstwy również jest smaczny. Nie jest mrożonym produktem, jest autentycznym owocem pracy rąk, wynikiem pracy czasu nad zakwasem.
Uniknąć nieuniknionego
Młodzi adepci piekarnictwa przychodzą, by terminować do zawodu. Uczą się przez trzy lata, ale nie zostają dłużej, niż muszą. Wolą pracę sprzyjającą założeniu rodziny, w przyjaźniejszych godzinach, pięć dni w tygodniu. Piekarz pracuje sześć, a tydzień pracy zaczyna w niedzielę wieczorem. To powołanie, pasja. Młodzi chcą wszystko szybko, chcą się bawić i konsumować i głośni są, skarży się pani Grażyna. Starsi rzemieślnicy rozumieją tradycję, szanują czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta. Mówią: cisza, ciasto rośnie. Obawiają się rozpowszechnienia mrożenia ciasta na chleb. Bo chleb po prostu zawsze ma być dostępny i, jak błędnie przewidział jeden z klientów, wcale nie trzeba będzie się po niego spieszyć.
ALEKSANDRA BOLEK – mieszkanka Karłowic, kocha je jako wspaniałe miejsce do życia. Stoi za inicjatywą „Karłowice gotują – się”. Z zawodu lektorka języka angielskiego.